[0008章].表演
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干煸四季豆,这是一道传统川菜,川菜,讲究的是色泽红艳,鲜香扑鼻,口感麻辣,是最富特色的菜系,同时,川菜又是民间最大菜系,一些著名代表菜品如,鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等,主料与辅料取材都极为平常,因此又被冠以“百姓菜”的雅誉。而天海店作为环大学商圈一角,主打的正是此类日常家常小菜,可以让大学生吃得饱、吃得好,川菜正是其中最受欢迎、也是点击率最高的菜系。
只不过,臧小波考校的干煸四季豆,特别注明了是微辣,这也是符合酒楼照顾天南海北学子不同口味的要求,但对于厨师的要求却又提高了一个层次,所谓微辣,这是一个很主观的说法,来自川湘两地的学子,其微辣的定义,肯定与来自苏杭的大异,更关键的则是,作为主考官的臧小波,他可以完全凭一己喜好,把微辣定义为不辣、或者很辣,如果要做出无话可说的微辣,考较的恐怕不仅仅只限于厨艺了。
明白了这其中的关键,孔庆忧色浓郁,即使是毛伟与毛颖两兄妹,也开始不那么看好秦风,相视之下,都在暗暗摇头。
秦风却似乎并没有受到“微辣”的影响,他把布包解开,端端正正拿起长约八十厘米的积香木大炒勺,他把炒勺竖直在鼻尖之端两厘米的距离,平视数秒,稍后反转一百八十度,再度平视,完成了这近乎膜拜的仪式,他才端端正正把炒勺平放,拧开水龙头放水洗手。
毛伟的“川”字型眉心稍稍舒缓了些,转过头对孔庆说:“小秦师傅似乎有些道行……”顿了顿,见胖子不是很理解的样子,遂解释说:“在我们嘉禄,大多数能够开宗立派的大师傅,他们都有自己专用的厨具,比如说,厨师长……”指了指自己的妹妹,又有些不确定地说道:“总店的大厨师长每每亲自掌勺,总是要先与他的专用厨具做‘心灵’交流……”忽然又自失一笑,道:“或许是我想多了……”
孔庆附和着笑了笑,对秦风的信心也提升一些。
秦风洗完手,站到炮台前,开始做准备工夫。所谓炮台,这是因为它的火力够猛,而且不是使用燃煤,而是液化气。炮台被点上火之后,一通猛火加热,炒锅表面残留的水渍很快就蒸发完毕。秦风的动作很简洁,炒勺舀了一勺油,手腕轻抖,炒勺倾斜四十五度,凌空画了一个圆,勺里的冷油顺势滴下,沿着锅壁向下流淌,最后汇聚在锅底……就这样完成了“滑锅”,起始的步骤中规中矩,既没有看上去像生手那么手忙脚乱,也看不出来有多高深的样子。
秦风的动作渐渐有加快趋势,一勺一勺的食用油满满地加了大半个炒锅,猛火加热,油锅开始沸腾起来,而这时,秦风的动作反倒是顿住,只专注于油锅温度。
胖子擦了擦汗,有些担忧地看了看毛伟,家庭厨房或许讲究一个油温八分、九分,而酒店里的油因为都是反复下锅、起锅,温度本身足够,而炮台的火力又够猛,所以讲究的是一个猛火急炒,很少有人像秦风这般操作。
“毛总,风哥的刀功还是很厉害的……”
“我有数的……”毛伟不动声色回了一句,眉心却又开始慢慢纠结成一个“川”字。
在沉默中积蓄能量的油锅猛然间发出“哗哗哗”的爆响,此时秦风已经把四季豆倒入油锅中,然而,仅仅只是一眨眼的时间,秦风就一把抄起大炒锅,锅里的油和四季豆一滴不剩全部倒入了旁置的大漏勺。
“风哥……”胖子惊呼,热油里过一遍的四季豆固然能保持爽脆的嚼头,且它的柔嫩能完好保存的同时,又不至于过于酥烂。不过,没有完全炒熟炒透的四季豆,食用后多有食物中毒相关信息见诸于报端,而越是大的饭店,越讲究一个口碑,这万一有人食物中毒闹上门,以后的生意还做不做。
秦风回过头,对着胖子笑笑,示意他安心,而他手上的动作却并没有停顿下来,锅盖“啪”一下盖在大漏勺之上,漏勺的蜂窝状孔洞把热油全部过滤掉,滴入下方的油罐容器,颜色几乎没有变化的四季豆则停留在大漏勺之上,就像是一条条生猛的菜青虫,还在“突突”攒动,而锅盖一旦盖了上去,余热就被很好的保留了下来,再加上四季豆表面还残留有未完全沥干的热油,转眼之间,大漏勺就变成了一个变异的小热锅。
毛颖脸上忧色化开,她报复性地看了一眼臧小波,见他脸色似乎比之前更难看了,心里隐隐多了几分快感。臧小波这个人,仗着是大老板的幕后老板的亲戚,自从空降到天海店之后,一边打压作为总经理的哥哥,一边又妄图**她上床,这种人品恶劣的贱男,如果不是考虑到哥哥在总公司的处境,她早就忍不住要出手教训他了。
秦风的考试还在继续,刚刚他完美解决了四季豆的嚼劲与毒性之间的矛盾,令人对他的厨艺更有所期待,而秦风的表现也的确没有让旁观者失望,除了保持有他一贯的“快”之外,辅料与调味料混合后的勾芡工序,他加入水淀粉之后,出人意料地加了小半勺蜂蜜,紧接着,他把漏勺上的锅盖掀开,四季豆倒入锅里,开始了装盘之前的最后一道工序——颠锅。
炮台上的火苗被引入到锅里,引燃了汤汁里的油雾,大火被成功勾入炒锅,秦风的大拇指下摁,四指前推,锅里的肉末、芽菜、四季豆高高跃起,畅快地在空中来回翻着身子。
实际上,在外人眼里,勾火与颠锅似乎是很神秘高深的样子,但在行内人眼中,这几乎是必备技能,而且还是最基本的技能,毫无技巧可言,倒是秦风之前加的小半勺蜂蜜,至今仍有人在窃窃私语,猜不透这其中的典故。
装盘,一道平平无奇的干煸四季豆,却给人足够的惊艳与疑问,从表演角度来看,秦风无疑是成功的,当毛伟率先鼓掌表示赞赏的时候,毛颖与臧小波之外的另十名厨师,倒是有一多半跟着一起鼓掌、而不是要先去看臧小波的脸色。
“不错,小秦师傅,用时节约了三分之一……”
毛颖也难得的笑容满面,作为厨师长,在晚间黄金时段,最让人无奈地就属食客纷纷投诉上菜慢,可这些大众菜,几乎都有自身的烹饪流程,想要更快,就要牺牲其安全性,而这正是饭店最需要极力避免的。
“……很不错!”大概是觉得不错二字不足以表达她的印象,拙于言辞的毛颖偏头想了想,又着重强调了一句。
干煸四季豆,这是一道传统川菜,川菜,讲究的是色泽红艳,鲜香扑鼻,口感麻辣,是最富特色的菜系,同时,川菜又是民间最大菜系,一些著名代表菜品如,鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等,主料与辅料取材都极为平常,因此又被冠以“百姓菜”的雅誉。而天海店作为环大学商圈一角,主打的正是此类日常家常小菜,可以让大学生吃得饱、吃得好,川菜正是其中最受欢迎、也是点击率最高的菜系。
只不过,臧小波考校的干煸四季豆,特别注明了是微辣,这也是符合酒楼照顾天南海北学子不同口味的要求,但对于厨师的要求却又提高了一个层次,所谓微辣,这是一个很主观的说法,来自川湘两地的学子,其微辣的定义,肯定与来自苏杭的大异,更关键的则是,作为主考官的臧小波,他可以完全凭一己喜好,把微辣定义为不辣、或者很辣,如果要做出无话可说的微辣,考较的恐怕不仅仅只限于厨艺了。
明白了这其中的关键,孔庆忧色浓郁,即使是毛伟与毛颖两兄妹,也开始不那么看好秦风,相视之下,都在暗暗摇头。
秦风却似乎并没有受到“微辣”的影响,他把布包解开,端端正正拿起长约八十厘米的积香木大炒勺,他把炒勺竖直在鼻尖之端两厘米的距离,平视数秒,稍后反转一百八十度,再度平视,完成了这近乎膜拜的仪式,他才端端正正把炒勺平放,拧开水龙头放水洗手。
毛伟的“川”字型眉心稍稍舒缓了些,转过头对孔庆说:“小秦师傅似乎有些道行……”顿了顿,见胖子不是很理解的样子,遂解释说:“在我们嘉禄,大多数能够开宗立派的大师傅,他们都有自己专用的厨具,比如说,厨师长……”指了指自己的妹妹,又有些不确定地说道:“总店的大厨师长每每亲自掌勺,总是要先与他的专用厨具做‘心灵’交流……”忽然又自失一笑,道:“或许是我想多了……”
孔庆附和着笑了笑,对秦风的信心也提升一些。
秦风洗完手,站到炮台前,开始做准备工夫。所谓炮台,这是因为它的火力够猛,而且不是使用燃煤,而是液化气。炮台被点上火之后,一通猛火加热,炒锅表面残留的水渍很快就蒸发完毕。秦风的动作很简洁,炒勺舀了一勺油,手腕轻抖,炒勺倾斜四十五度,凌空画了一个圆,勺里的冷油顺势滴下,沿着锅壁向下流淌,最后汇聚在锅底……就这样完成了“滑锅”,起始的步骤中规中矩,既没有看上去像生手那么手忙脚乱,也看不出来有多高深的样子。
秦风的动作渐渐有加快趋势,一勺一勺的食用油满满地加了大半个炒锅,猛火加热,油锅开始沸腾起来,而这时,秦风的动作反倒是顿住,只专注于油锅温度。
胖子擦了擦汗,有些担忧地看了看毛伟,家庭厨房或许讲究一个油温八分、九分,而酒店里的油因为都是反复下锅、起锅,温度本身足够,而炮台的火力又够猛,所以讲究的是一个猛火急炒,很少有人像秦风这般操作。
“毛总,风哥的刀功还是很厉害的……”
“我有数的……”毛伟不动声色回了一句,眉心却又开始慢慢纠结成一个“川”字。
在沉默中积蓄能量的油锅猛然间发出“哗哗哗”的爆响,此时秦风已经把四季豆倒入油锅中,然而,仅仅只是一眨眼的时间,秦风就一把抄起大炒锅,锅里的油和四季豆一滴不剩全部倒入了旁置的大漏勺。
“风哥……”胖子惊呼,热油里过一遍的四季豆固然能保持爽脆的嚼头,且它的柔嫩能完好保存的同时,又不至于过于酥烂。不过,没有完全炒熟炒透的四季豆,食用后多有食物中毒相关信息见诸于报端,而越是大的饭店,越讲究一个口碑,这万一有人食物中毒闹上门,以后的生意还做不做。
秦风回过头,对着胖子笑笑,示意他安心,而他手上的动作却并没有停顿下来,锅盖“啪”一下盖在大漏勺之上,漏勺的蜂窝状孔洞把热油全部过滤掉,滴入下方的油罐容器,颜色几乎没有变化的四季豆则停留在大漏勺之上,就像是一条条生猛的菜青虫,还在“突突”攒动,而锅盖一旦盖了上去,余热就被很好的保留了下来,再加上四季豆表面还残留有未完全沥干的热油,转眼之间,大漏勺就变成了一个变异的小热锅。
毛颖脸上忧色化开,她报复性地看了一眼臧小波,见他脸色似乎比之前更难看了,心里隐隐多了几分快感。臧小波这个人,仗着是大老板的幕后老板的亲戚,自从空降到天海店之后,一边打压作为总经理的哥哥,一边又妄图**她上床,这种人品恶劣的贱男,如果不是考虑到哥哥在总公司的处境,她早就忍不住要出手教训他了。
秦风的考试还在继续,刚刚他完美解决了四季豆的嚼劲与毒性之间的矛盾,令人对他的厨艺更有所期待,而秦风的表现也的确没有让旁观者失望,除了保持有他一贯的“快”之外,辅料与调味料混合后的勾芡工序,他加入水淀粉之后,出人意料地加了小半勺蜂蜜,紧接着,他把漏勺上的锅盖掀开,四季豆倒入锅里,开始了装盘之前的最后一道工序——颠锅。
炮台上的火苗被引入到锅里,引燃了汤汁里的油雾,大火被成功勾入炒锅,秦风的大拇指下摁,四指前推,锅里的肉末、芽菜、四季豆高高跃起,畅快地在空中来回翻着身子。
实际上,在外人眼里,勾火与颠锅似乎是很神秘高深的样子,但在行内人眼中,这几乎是必备技能,而且还是最基本的技能,毫无技巧可言,倒是秦风之前加的小半勺蜂蜜,至今仍有人在窃窃私语,猜不透这其中的典故。
装盘,一道平平无奇的干煸四季豆,却给人足够的惊艳与疑问,从表演角度来看,秦风无疑是成功的,当毛伟率先鼓掌表示赞赏的时候,毛颖与臧小波之外的另十名厨师,倒是有一多半跟着一起鼓掌、而不是要先去看臧小波的脸色。
“不错,小秦师傅,用时节约了三分之一……”
毛颖也难得的笑容满面,作为厨师长,在晚间黄金时段,最让人无奈地就属食客纷纷投诉上菜慢,可这些大众菜,几乎都有自身的烹饪流程,想要更快,就要牺牲其安全性,而这正是饭店最需要极力避免的。
“……很不错!”大概是觉得不错二字不足以表达她的印象,拙于言辞的毛颖偏头想了想,又着重强调了一句。