[0039章].上肉
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传统意义上的东坡肉,一般指的是味醇汁浓、皮薄肉厚的浙菜煨肉,而作为东坡居士的家乡,川菜也同样不让人专美亦有同名美食红烧肉。浙菜与川菜中的东坡肉,因两地饮食习惯与烹饪风格迥异,是故,口味的侧重点也各不相同,如浙菜的咸甜,川菜的麻辣,在这一道同名东坡肉之上都有很好的体现。
相传在北宋末年党争最激烈的时候,东坡居士的政敌向皇帝呈上了杭*州城食肆菜单,诬指其上东坡肉三字,谓之杭*州百姓恨不能啖其肉,苏东坡遂遭贬谪。此项典故民间流传颇广,其真伪亦难考,不过,因着这则典故,东坡肉却成为了杭*州城享誉天下的第一名菜,其政敌若泉下有知,不知是何等样子的心情,而相比之下,川菜中的同名菜式,知道的人反而不多了。
嘉禄天海店今天的店长推荐菜式,正是这一道浙菜东坡肉。而浙菜的东坡肉,实际上要经过煨与蒸两道工序,如果再加上准备期间的去生、切块、调味,煨与蒸之间的换器与上色,一系列的流程倒是颇为繁复。
秦风换上厨衣来到厨房的时候,厨房间里的切配、打荷、蒸煮区已经等候了三个区的所有人手,正人人肃立,只等秦风发号施令开始行动。
“都这么如临大敌干什么?不用这么多人。”秦风笑着挥挥手,示意不需要帮手,不过,话是这么说,切配、打荷、蒸煮的帮手他不需要,反而需要冷库的搬运工帮他打下手。
“冷库搬运工?”毛伟一时怔住,他也是厨师出身,想破脑袋也想不明白,制作一道东坡肉,需要冷库搬运工是干嘛用的。
嘉禄的厨房间配备的双温冷库,毛伟亲自挑选的上好五花肉置于常年4c的恒温冷鲜室,他试着问道:“仅仅只是把肉从冷藏室搬出来么?”如果只是这样的话,倒也用不着专门的冷库搬运工操作,随便拉几个学徒工就能胜任。
“不止呢,还要用到冷冻室……”秦风摇头说。
“那行,我这就去叫人。”
趁着毛伟外出的时候,秦风把他的积香木菜刀拿了出来,菜刀除了颜色黝黑色泽暗哑之外,其余与普通厨房菜刀并无任何不同。正如他第一次使用积香木炒勺所做的那一套动作,今天是第一次使用积香木菜刀,他也不敢怠慢。
刀刃正对鼻端2厘米的距离,他慢慢闭上眼睛,脑海中浮现了在路上碰瓷假摔的老人家,老人家很瘦,和他外公在弥留之际瘦成的皮包骨头几乎一个样。“哎……”秦风轻轻一叹,手腕翻转,换成刀背正对鼻端,此时,他黯然的心情忽然一片阳光,逝者已矣,外公已经去世,生老病死自然规律,这都是无可奈何之事,但是,老人家却因为小岳岳的出手相助,最终或许能够摆脱病魔的困扰。
好吧,助人果然是为快乐之本。他现在很快乐,于是高声喊道:“上五花肉……”
冷库区一阵轰然应诺,双温冷库的冷鲜室大门拉开,一排排不锈钢屉式冷藏盘码放得整整齐齐,早已等候待命的搬运工就像是勤劳的工蚁,依次抽出冷藏盘,朝着秦风所在的烹饪区鱼贯而去。
肉是冷鲜肉,选料是毛伟亲自把关,即便如此,秦风拿起一块块五花方肉的时候,还是先拿着放在鼻端轻嗅,以保证其中没有未阉*割过的公猪肉混杂其中。未阉*割过的公猪会在gao丸中合成一种叫做弗洛蒙的化学物质,沉淀在脂肪中的弗洛蒙,因加热而释放,形成一种极度难闻的尿骚味。不过,很奇怪的是,弗洛蒙形成的异味是因人而异的,有的人闻之欲呕,但是,有的人却根本感受不到尿骚味的存在,秦风正是担心毛伟是属于后一种,所以才不放心再一次把关。
闻过之后,秦风才敢真正确定,这一批猪肉品质还算可以,他把猪皮之上残留的猪毛刮净,一整块方肉扔在煮沸的开水中去生,所谓去生,其实是一种较为笼统的说法,并不是字面上所包含的“煮熟”的含义,而是让生猪肉在开水中煮出其中的浮沫,这种浮沫是猪肉中血水和游离蛋白加热后生成的蛋白质,其味带腥,不将之沥去会对肉质造成影响。因为浮沫是漂浮在水面一层白白脏东西,“去生”在民间又有一种很形象的说法,叫做“出白水”。
出完白水,沸水中捞出五花肉,秦风又把大块方肉用凉水激了一下,以便于让肉质更为紧绷,不至于煮的时间长了碎成烂泥一样,东坡肉的特色之一是酥烂而形不碎,如果连肉都碎了没有完整的形状,食客恐怕十之*都会大摇其头。
接下去,就是秦风最注重的切工时间,他的东坡肉要想和其他人做的不一样,也只能在这一步工序下功夫。
他手拿菜刀在肉皮部位稍一比划,默算一下长度,接着切割掉方肉边角,让切口看上去更为平整,这道工序更像是打磨,打磨过后,大块五花肉正面就成了长和宽各十五厘米的正方体,然后,他对着五花肉进行井字形划刀,把大块的肉切割成五厘米长宽的小块。
“他的用刀极为讲究……还有啊,他的刀也不同寻常……”毛伟在低声和毛颖探讨,通常的东坡肉切割,切配间的操作都是割下一条,切成数块,如此往复循环,因为在切割过程中,夹缝中的脂肪和蛋白质会造成刀身的粘滞感,很难如秦风这样子的井字形划刀而不粘刀身。所以,切割完毕的五花肉,外形如果还要像一大块那么完整,必须要手动拼凑,而不是像秦风这样,井字形走刀完毕,大块五花肉的外观几乎看不出有什么变化。
毛颖基本上同意毛伟的说法,如果不是刀的材质问题、那就是他的手法问题,当然,更大的可能是两者兼而有之。
第一块无话方肉的切割,秦风基本上满意,但是,这个第一块,他并没有要加工处理的意思,而是放置旁边作为参照物,接下来的,才是真正的切工时间。
传统意义上的东坡肉,一般指的是味醇汁浓、皮薄肉厚的浙菜煨肉,而作为东坡居士的家乡,川菜也同样不让人专美亦有同名美食红烧肉。浙菜与川菜中的东坡肉,因两地饮食习惯与烹饪风格迥异,是故,口味的侧重点也各不相同,如浙菜的咸甜,川菜的麻辣,在这一道同名东坡肉之上都有很好的体现。
相传在北宋末年党争最激烈的时候,东坡居士的政敌向皇帝呈上了杭*州城食肆菜单,诬指其上东坡肉三字,谓之杭*州百姓恨不能啖其肉,苏东坡遂遭贬谪。此项典故民间流传颇广,其真伪亦难考,不过,因着这则典故,东坡肉却成为了杭*州城享誉天下的第一名菜,其政敌若泉下有知,不知是何等样子的心情,而相比之下,川菜中的同名菜式,知道的人反而不多了。
嘉禄天海店今天的店长推荐菜式,正是这一道浙菜东坡肉。而浙菜的东坡肉,实际上要经过煨与蒸两道工序,如果再加上准备期间的去生、切块、调味,煨与蒸之间的换器与上色,一系列的流程倒是颇为繁复。
秦风换上厨衣来到厨房的时候,厨房间里的切配、打荷、蒸煮区已经等候了三个区的所有人手,正人人肃立,只等秦风发号施令开始行动。
“都这么如临大敌干什么?不用这么多人。”秦风笑着挥挥手,示意不需要帮手,不过,话是这么说,切配、打荷、蒸煮的帮手他不需要,反而需要冷库的搬运工帮他打下手。
“冷库搬运工?”毛伟一时怔住,他也是厨师出身,想破脑袋也想不明白,制作一道东坡肉,需要冷库搬运工是干嘛用的。
嘉禄的厨房间配备的双温冷库,毛伟亲自挑选的上好五花肉置于常年4c的恒温冷鲜室,他试着问道:“仅仅只是把肉从冷藏室搬出来么?”如果只是这样的话,倒也用不着专门的冷库搬运工操作,随便拉几个学徒工就能胜任。
“不止呢,还要用到冷冻室……”秦风摇头说。
“那行,我这就去叫人。”
趁着毛伟外出的时候,秦风把他的积香木菜刀拿了出来,菜刀除了颜色黝黑色泽暗哑之外,其余与普通厨房菜刀并无任何不同。正如他第一次使用积香木炒勺所做的那一套动作,今天是第一次使用积香木菜刀,他也不敢怠慢。
刀刃正对鼻端2厘米的距离,他慢慢闭上眼睛,脑海中浮现了在路上碰瓷假摔的老人家,老人家很瘦,和他外公在弥留之际瘦成的皮包骨头几乎一个样。“哎……”秦风轻轻一叹,手腕翻转,换成刀背正对鼻端,此时,他黯然的心情忽然一片阳光,逝者已矣,外公已经去世,生老病死自然规律,这都是无可奈何之事,但是,老人家却因为小岳岳的出手相助,最终或许能够摆脱病魔的困扰。
好吧,助人果然是为快乐之本。他现在很快乐,于是高声喊道:“上五花肉……”
冷库区一阵轰然应诺,双温冷库的冷鲜室大门拉开,一排排不锈钢屉式冷藏盘码放得整整齐齐,早已等候待命的搬运工就像是勤劳的工蚁,依次抽出冷藏盘,朝着秦风所在的烹饪区鱼贯而去。
肉是冷鲜肉,选料是毛伟亲自把关,即便如此,秦风拿起一块块五花方肉的时候,还是先拿着放在鼻端轻嗅,以保证其中没有未阉*割过的公猪肉混杂其中。未阉*割过的公猪会在gao丸中合成一种叫做弗洛蒙的化学物质,沉淀在脂肪中的弗洛蒙,因加热而释放,形成一种极度难闻的尿骚味。不过,很奇怪的是,弗洛蒙形成的异味是因人而异的,有的人闻之欲呕,但是,有的人却根本感受不到尿骚味的存在,秦风正是担心毛伟是属于后一种,所以才不放心再一次把关。
闻过之后,秦风才敢真正确定,这一批猪肉品质还算可以,他把猪皮之上残留的猪毛刮净,一整块方肉扔在煮沸的开水中去生,所谓去生,其实是一种较为笼统的说法,并不是字面上所包含的“煮熟”的含义,而是让生猪肉在开水中煮出其中的浮沫,这种浮沫是猪肉中血水和游离蛋白加热后生成的蛋白质,其味带腥,不将之沥去会对肉质造成影响。因为浮沫是漂浮在水面一层白白脏东西,“去生”在民间又有一种很形象的说法,叫做“出白水”。
出完白水,沸水中捞出五花肉,秦风又把大块方肉用凉水激了一下,以便于让肉质更为紧绷,不至于煮的时间长了碎成烂泥一样,东坡肉的特色之一是酥烂而形不碎,如果连肉都碎了没有完整的形状,食客恐怕十之*都会大摇其头。
接下去,就是秦风最注重的切工时间,他的东坡肉要想和其他人做的不一样,也只能在这一步工序下功夫。
他手拿菜刀在肉皮部位稍一比划,默算一下长度,接着切割掉方肉边角,让切口看上去更为平整,这道工序更像是打磨,打磨过后,大块五花肉正面就成了长和宽各十五厘米的正方体,然后,他对着五花肉进行井字形划刀,把大块的肉切割成五厘米长宽的小块。
“他的用刀极为讲究……还有啊,他的刀也不同寻常……”毛伟在低声和毛颖探讨,通常的东坡肉切割,切配间的操作都是割下一条,切成数块,如此往复循环,因为在切割过程中,夹缝中的脂肪和蛋白质会造成刀身的粘滞感,很难如秦风这样子的井字形划刀而不粘刀身。所以,切割完毕的五花肉,外形如果还要像一大块那么完整,必须要手动拼凑,而不是像秦风这样,井字形走刀完毕,大块五花肉的外观几乎看不出有什么变化。
毛颖基本上同意毛伟的说法,如果不是刀的材质问题、那就是他的手法问题,当然,更大的可能是两者兼而有之。
第一块无话方肉的切割,秦风基本上满意,但是,这个第一块,他并没有要加工处理的意思,而是放置旁边作为参照物,接下来的,才是真正的切工时间。