[0040章].急冻
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昨晚上,胖子切配四季豆的刀工给了毛伟俩兄妹足够的惊艳,所谓运刀如飞、精准如一也就是如此罢了。然而,当他们亲眼所见秦风的用刀,他们才发现,原来,胖子的刀工在秦风面前不值一提。
秦风的切更像是划,这种划,同时又包含有“滑”的意思在其中。
一把锋利的美工刀划在打印纸上是怎样的光景?“嗤啦”,它有可能发出这样的声音,也有可能是“咝咝”的节奏音,而后一种音,更像是秦风现在的走刀所发出的声音,正如美工刀切割纸张显得极易,他的刀切肉,也展现出了这样子的游刃有余。
他只用左手食指轻按住方肉正中,右手手腕轻轻一抖,刀刃就已经从肉质中滑过,他左手的中指、无名指和尾指轻轻一拨,方肉旋转一百八十度,刀刃再反方向一滑,井字的平行两横已经完成。这一次,他用大拇指把方肉往回一推,推了个九十度直角,然后菜刀在左手三根手指配合下,一拉一推,完成了井字剩下的二条划线。
嘉禄的员工自发聚集在一处,看到转圜之处,都下意识地屏住呼吸,就像眼前出现了一副画卷,碧波无痕的水面上,一叶扁舟画出一道尾迹,倏忽之间,扁舟渐隐,尾迹却永久保留在画卷之上,眨眼之间已成为永恒。
整装待命的大口砂锅在底部安放有田字格竹篦子,所需的葱姜一应俱全:葱是青葱,并无切段或切丁,整节整节地埋放于竹篦子上方;姜是生姜,切成一片片的薄片,放在青葱相邻之处。秦风切割完方肉之后,刀身贴着砧板平行掠过,众人眼前一花,五花肉前一刻还停留砧板之上,下一刻,却已经稳稳平放于刀身侧平面。
“啪”一声脆响,手腕翻转,刀身轻扣在瓮口,“整块”五花肉落于竹篦子之上,轻轻一震之后,五花肉不但没有依切口散开,反而微微闭合,只留下刀痕依稀可见的九宫格。
“冷库的快过来帮忙……”秦风的一声高呼打断这一片宁静,众人仿佛在同一时间回过魂,这才想起现在是在厨房间里工作、而不是近距离品味国画大师泼墨挥毫。
“快,都去帮忙。”毛伟手忙脚乱指挥着搬运工,他自己也随时待命,一旦秦风有需要而人手又有不足时,他将在第一时间冲上去打下手。
秦风没有按照传统的烹饪流程,在肉块入瓮之后加料酒和糖、酱油调味,而是把砂锅扣上盖子之后,让人手捧砂锅放进冷库,于零下十八摄氏度的低温环境急冻三十秒。
这是前所未有的处理手法,嘉禄这边的旁观众都心照不宣地把目光游离于九天之外,表面上,他们看似全不在乎秦风的创新手法,实则在心里纷纷有了成算,有机会自己也一定要用相同的手法尝试一下,这样子的处理是不是会让肉味更佳鲜嫩多汁。
这边厢,秦风手里的菜刀不间断地划拉,动作始终保持其一贯的韵律美感,那边厢,一瓮又一瓮的九宫格五花肉也源源不断送入冷库进行急冻,搬运工掐着秒表,时间一旦达到三十秒,马上就把对应各自编号的砂锅从冷冻室里取出,再重新拿回烹饪区。
“毛总,下面的流程没我什么事了,你们可以继续。”秦风一边继续切割五花方肉,一边示意毛伟可以入料调味。
“ok!”毛伟做了个手势,早已等候多时的嘉禄厨师不等他发号施令,自发地上前接替余下的工作。
一坛一坛的陈年封装加饭酒被拍开封口,毛伟为接受岳语夏味蕾的挑剔,选用的料酒也不惜血本启封嘉禄自酿的陈酒,他甚至都不敢到市面上去购买老牌厂家的加饭酒,就是生怕酒液乃焦糖色上色的勾兑酒,这年头,为了利润,资本家可是什么事情都做得出来。
一瓮五花肉,除了青葱和生姜,厨师按传统烹饪手法所示,加料酒250ml,老抽150ml,白砂糖100克,不加水,盖上砂锅盖子,砂锅置于锅灶之上,猛火将砂锅里的混合液体煮沸,然后就改为文火,密封住砂锅的锅圈,慢慢地煨它个二小时。
东坡肉除了煨,还需蒸,蒸之前,每一小块五厘米见方的五花肉都要单独挑出,肉皮向上,放置在特制的小陶罐,砂锅中剩余的浓稠汁液则等分浇入小陶罐中,当然,五花肉里面被煨出来的浮油也要撇去,否则的话就不是肥而不腻、而是又肥又腻了。
在蒸煮区,仓库里闲置已久的几台八眼燃气灶把整个区域空间挤占得满满当当,一口又一口砂锅放置其上,猛火之后就开始文火慢煨,而在这个时候,秦风的五花肉切割工作也接近尾声。
毛颖等候已久,当秦风把最后一块方肉也切割成块,她马上把准备好的湿毛巾递给他,让他先擦擦汗,而毛伟,则把大罐的凉茶奉上,让他解渴消暑。
“我说二位,太隆重了吧。”秦风坦然享用了兄妹二人的服务,笑着说道:“是不是有什么要问的?”
“的确有不明白的地方。”毛伟侧身做了个请的姿势,昨天据毛颖所说,秦风在某些方面知无不言,但又在某些方面却口风甚紧,考虑到女孩子脸皮稍薄,毛伟就决定,今天就由他这个兄长发问,至于能问出些什么,却也只能看秦风的意思了。可惜了秦风是来打散工的,有机会要是坐在一张酒桌上,说不得只好拿好酒把他灌醉,好从他嘴里得到更多的信息。
“我以为,五花肉去生之后凉水冲激,应该能够避免东坡肉被煨烂,秦师傅却在稍后又放入冷库急冻,这又是何解?”毛伟把他心头的疑惑问了出来,实际上,这是今天大多数人心里都有的疑问。
“原来是这个问题啊……”秦风的目光变得深邃起来,他问道:“昨晚上的干煸四季豆,天福号包房的客人给的八字评价,毛总还记不记得?”
“八字评语?”毛伟也变得凝重起来,他沉吟半晌,道:“形散不凝,色单显疏……”
昨晚上,胖子切配四季豆的刀工给了毛伟俩兄妹足够的惊艳,所谓运刀如飞、精准如一也就是如此罢了。然而,当他们亲眼所见秦风的用刀,他们才发现,原来,胖子的刀工在秦风面前不值一提。
秦风的切更像是划,这种划,同时又包含有“滑”的意思在其中。
一把锋利的美工刀划在打印纸上是怎样的光景?“嗤啦”,它有可能发出这样的声音,也有可能是“咝咝”的节奏音,而后一种音,更像是秦风现在的走刀所发出的声音,正如美工刀切割纸张显得极易,他的刀切肉,也展现出了这样子的游刃有余。
他只用左手食指轻按住方肉正中,右手手腕轻轻一抖,刀刃就已经从肉质中滑过,他左手的中指、无名指和尾指轻轻一拨,方肉旋转一百八十度,刀刃再反方向一滑,井字的平行两横已经完成。这一次,他用大拇指把方肉往回一推,推了个九十度直角,然后菜刀在左手三根手指配合下,一拉一推,完成了井字剩下的二条划线。
嘉禄的员工自发聚集在一处,看到转圜之处,都下意识地屏住呼吸,就像眼前出现了一副画卷,碧波无痕的水面上,一叶扁舟画出一道尾迹,倏忽之间,扁舟渐隐,尾迹却永久保留在画卷之上,眨眼之间已成为永恒。
整装待命的大口砂锅在底部安放有田字格竹篦子,所需的葱姜一应俱全:葱是青葱,并无切段或切丁,整节整节地埋放于竹篦子上方;姜是生姜,切成一片片的薄片,放在青葱相邻之处。秦风切割完方肉之后,刀身贴着砧板平行掠过,众人眼前一花,五花肉前一刻还停留砧板之上,下一刻,却已经稳稳平放于刀身侧平面。
“啪”一声脆响,手腕翻转,刀身轻扣在瓮口,“整块”五花肉落于竹篦子之上,轻轻一震之后,五花肉不但没有依切口散开,反而微微闭合,只留下刀痕依稀可见的九宫格。
“冷库的快过来帮忙……”秦风的一声高呼打断这一片宁静,众人仿佛在同一时间回过魂,这才想起现在是在厨房间里工作、而不是近距离品味国画大师泼墨挥毫。
“快,都去帮忙。”毛伟手忙脚乱指挥着搬运工,他自己也随时待命,一旦秦风有需要而人手又有不足时,他将在第一时间冲上去打下手。
秦风没有按照传统的烹饪流程,在肉块入瓮之后加料酒和糖、酱油调味,而是把砂锅扣上盖子之后,让人手捧砂锅放进冷库,于零下十八摄氏度的低温环境急冻三十秒。
这是前所未有的处理手法,嘉禄这边的旁观众都心照不宣地把目光游离于九天之外,表面上,他们看似全不在乎秦风的创新手法,实则在心里纷纷有了成算,有机会自己也一定要用相同的手法尝试一下,这样子的处理是不是会让肉味更佳鲜嫩多汁。
这边厢,秦风手里的菜刀不间断地划拉,动作始终保持其一贯的韵律美感,那边厢,一瓮又一瓮的九宫格五花肉也源源不断送入冷库进行急冻,搬运工掐着秒表,时间一旦达到三十秒,马上就把对应各自编号的砂锅从冷冻室里取出,再重新拿回烹饪区。
“毛总,下面的流程没我什么事了,你们可以继续。”秦风一边继续切割五花方肉,一边示意毛伟可以入料调味。
“ok!”毛伟做了个手势,早已等候多时的嘉禄厨师不等他发号施令,自发地上前接替余下的工作。
一坛一坛的陈年封装加饭酒被拍开封口,毛伟为接受岳语夏味蕾的挑剔,选用的料酒也不惜血本启封嘉禄自酿的陈酒,他甚至都不敢到市面上去购买老牌厂家的加饭酒,就是生怕酒液乃焦糖色上色的勾兑酒,这年头,为了利润,资本家可是什么事情都做得出来。
一瓮五花肉,除了青葱和生姜,厨师按传统烹饪手法所示,加料酒250ml,老抽150ml,白砂糖100克,不加水,盖上砂锅盖子,砂锅置于锅灶之上,猛火将砂锅里的混合液体煮沸,然后就改为文火,密封住砂锅的锅圈,慢慢地煨它个二小时。
东坡肉除了煨,还需蒸,蒸之前,每一小块五厘米见方的五花肉都要单独挑出,肉皮向上,放置在特制的小陶罐,砂锅中剩余的浓稠汁液则等分浇入小陶罐中,当然,五花肉里面被煨出来的浮油也要撇去,否则的话就不是肥而不腻、而是又肥又腻了。
在蒸煮区,仓库里闲置已久的几台八眼燃气灶把整个区域空间挤占得满满当当,一口又一口砂锅放置其上,猛火之后就开始文火慢煨,而在这个时候,秦风的五花肉切割工作也接近尾声。
毛颖等候已久,当秦风把最后一块方肉也切割成块,她马上把准备好的湿毛巾递给他,让他先擦擦汗,而毛伟,则把大罐的凉茶奉上,让他解渴消暑。
“我说二位,太隆重了吧。”秦风坦然享用了兄妹二人的服务,笑着说道:“是不是有什么要问的?”
“的确有不明白的地方。”毛伟侧身做了个请的姿势,昨天据毛颖所说,秦风在某些方面知无不言,但又在某些方面却口风甚紧,考虑到女孩子脸皮稍薄,毛伟就决定,今天就由他这个兄长发问,至于能问出些什么,却也只能看秦风的意思了。可惜了秦风是来打散工的,有机会要是坐在一张酒桌上,说不得只好拿好酒把他灌醉,好从他嘴里得到更多的信息。
“我以为,五花肉去生之后凉水冲激,应该能够避免东坡肉被煨烂,秦师傅却在稍后又放入冷库急冻,这又是何解?”毛伟把他心头的疑惑问了出来,实际上,这是今天大多数人心里都有的疑问。
“原来是这个问题啊……”秦风的目光变得深邃起来,他问道:“昨晚上的干煸四季豆,天福号包房的客人给的八字评价,毛总还记不记得?”
“八字评语?”毛伟也变得凝重起来,他沉吟半晌,道:“形散不凝,色单显疏……”